食品保鮮

食品腐敗的主要原因是微生物，維護程序的目的是防止微生物在所保存的食品中生長和發育，並改變食品或包裝和密封件的化學性質，以限制其進一步發展，從而增加食品腐敗的風險。安全、食物。在史前時代和古代是如何做到這一點的，今天您將從以下文章中了解如何做到這一點。

背景 延長食品保質期的最古老的方法可能是煙熏食品，然後在火上或在陽光下和風中乾燥。 這樣，肉和魚就可以度過冬天 (1)。 烘乾已12千。 幾年前，它在中東和中亞廣泛使用。 然而，當時可能不被理解的是，從產品中去除水分可以延長其使用壽命。

1.在火上燻魚

古代 鹽在人類對抗導致食物腐敗的微生物方面發揮了不可估量的作用，這些微生物限制了微生物的生命活動。 它在古希臘就已經被廣泛使用，在那裡使用鹽水來延長魚的使用壽命。 羅馬人則將肉醃製。 阿皮修斯是奧古斯都和提比略時代著名烹飪書《De re coquinaria libri X》（《烹飪藝術書籍10》）的作者，他建議通過在牛奶中煮沸來軟化以這種方式保存的產品。

與表面上相反，化學食品添加劑的歷史也很悠久。 古埃及人用胭脂紅（今天的E 120）和薑黃素（E 100）給肉上色，用亞硝酸鈉（E 250）給肉加鹽，用二氧化硫（E 220）和乙酸（E 260）作為染料。 防腐劑。 。 這些物質在古希臘和羅馬也被用於類似的目的。

好的。 1000 便士 正如法國記者Magelon Toussaint-Samat在她的《食品史》一書中指出的那樣，冷凍食品在中國已經有3人知道。 多年前。

1000-500堅戈 在法國奧弗涅，考古發掘發現了一千多個高盧時代的糧倉。 科學家認為，高盧人知道真空食品儲存的秘密。 在儲存糧食時，他們首先嘗試用火消滅細菌和其他微生物，然後將糧倉填滿，以防止空氣進入下層。 因此，糧食可以儲存多年。

IV-II VPN 人們也嘗試透過醃製，特別是使用醋來保存食物。 著名的例子來自古羅馬。 一種受歡迎的蔬菜醃料是用醋、蜂蜜和芥末製成的。 根據阿皮丘什的說法，蜂蜜也適合醃泡，因為即使在炎熱的天氣裡，它也能讓肉保持新鮮數天。

在希臘，榅桲和蜂蜜與少量幹蜂蜜的混合物被用於此目的——所有這些和產品都被緊緊地裝在罐子裡。 羅馬人使用相同的技術，但將蜂蜜和榅桲的混合物煮沸至濃稠。 反過來，印度和東方商人將甘蔗帶到了歐洲——現在家庭主婦可以通過用甘蔗加熱水果來學習如何製作“罐頭食品”。

1794-1809 現代罐頭時代可以追溯到拿破崙戰役，特別是 1794 年，當時拿破崙開始尋找方法為他在海外、陸地和海上作戰的部隊儲存易腐爛的食品。

1795年，法國政府提供了12的獎金。 為那些想出延長產品保質期的方法的人提供了法郎。 第三年由法國人尼古拉斯·阿佩爾 (Nicolas Appert) (1809) 獲得。 他發明並發展了估價方法。 它涉及在密封容器（例如壺或金屬罐）中在沸水或蒸水中長時間烹飪食物。 儘管分級是在法國建立的，罐頭生產始於英國，但直到美國，這種方法才在實踐中發展。

XIX в。 用鹽醃製食物早已為人所知。 隨著時間的推移，人們開始進行實驗，在 20 世紀，他們發現某些鹽可以使肉呈現出誘人的紅色，而不是灰色。 透過二十世紀七十年代進行的實驗，科學家意識到鹽（硝酸鹽）的混合物可以防止肉毒桿菌的生長。

1821 觀察到將氣調應用於食品的第一個正面影響。 法國蒙彼利埃藥學院教授雅克·艾蒂安·貝拉爾 (Jacques Etienne Bérard) 發現並向全世界宣布，在低氧條件下儲存水果會導致成熟速度減慢，保質期更長。 然而，直到 30 世紀 XNUMX 年代才使用氣調儲存 (CAS)，當時蘋果和梨被儲存在船上二氧化碳含量較高的房間內。₂ - 延長新鮮度。

5. Ludwik Pasteur - Albert Edelfelt 肖像

1862-1871 第一台冰箱是由澳洲發明家詹姆斯·哈里森（James Harrison）發明的，他的職業是印表機。 即使它的生產已經開始並投放市場，但在大多數消息來源中，此類設備的發明者是巴伐利亞工程師卡爾·馮·林德。 1871 年，他在慕尼黑 Spaten 啤酒廠使用了冷卻系統，允許在夏季生產啤酒。 冷卻劑是二甲醚或氨（哈里森也使用甲醚）。 透過這種方法獲得的冰被製成塊並運送到家中，最後放入隔熱櫃中冷卻食物。

1863 Ludwik Pasteur (5) 科學地解釋了巴氏殺菌過程，該過程可以使微生物滅活，同時保持食物的味道。 經典的巴氏殺菌方法是將產品加熱到 72°C 以上，但不超過 100°C。 例如，它涉及在稱為巴氏殺菌器的封閉設備中將其加熱至 100°C 持續一分鐘或加熱至 85°C 持續 30 分鐘。

1899 伯特·霍姆斯·海特 (Bert Holmes Height) 證明了高壓對微生物的破壞作用。 他在室溫下將牛奶置於 10 MPa 的壓力下 680 分鐘，結果發現牛奶中的活微生物數量減少了。 反過來，肉在540°C的溫度下承受52兆帕的壓力一小時，在儲存三週期間沒有顯示出微生物變化。

在隨後的幾年裡，人們對高壓的影響進行了基礎研究，即關於蛋白質、酵素、細胞和整個微生物的結構元素。 這個過程被稱為“帕斯卡化”，以偉大的法國科學家布萊斯·帕斯卡的名字命名，並且仍在不斷發展。 1990年，高壓果醬引進日本市場，隔年又推出了更多水果優格和果凍、蛋黃醬沙拉醬等食品。

1905 由英國化學家 J. Appleby 和 A. J. Banks 提出。 食品輻照的實際應用始於1921年，當時一位美國科學家發現X射線可以殺死豬肉中的旋毛蟲。

食品用鉛絕緣體中的銫 137 或鈷 60 的放射性同位素處理 - 這些元素的同位素以伽馬射線的形式發射電磁電離輻射。 這些方法的進一步研究始於 1930 年後的英國，然後是 1940 年後的美國。大約從 1955 年開始，許多國家開始研究食品的輻射保鮮。 很快，產品就使用電離輻射進行保鮮，這可以延長例如家禽的保質期，但不能確保產品完全無菌。 它們成功地用於抑制土豆和洋蔥的發芽。

1906 冷凍乾燥工藝正式誕生（6）。 生物學家 Frederic Bordas 和醫生兼物理學家 Jacques-Arsene d'Arsonval 在巴黎科學院發表的研究成果中證明，可以乾燥冷凍且對溫度敏感的血清。 以這種方式乾燥的乳清在室溫下可以長時間保持穩定。 發明人在隨後的研究中描述了他們的方法可用於固定和保持血清和疫苗處於良好狀態。 從冷凍產品中去除水分也在自然條件下進行—愛斯基摩人長期以來一直採用這種方法。 工業冷凍乾燥在二十世紀下半葉得到應用。

6.凍乾產品

1913 第一台家用電動冰箱 DOMELRE（DOMestic ELEctric REfrigerator）在芝加哥上市。 同年，冰箱在德國出現。 美國型號有一個木製機身，頂部有一個冷卻裝置。 它實際上並不是我們今天所理解的冰箱，而是設計用於安裝在現有冰箱頂部的冷凍裝置。

冷媒是有毒的二氧化硫。 德國冰箱（AEG製造）上覆蓋著瓷磚。 然而，幾乎只有德國餐廳老闆才能負擔得起這些設備，因為它們的價格為 1750 現代馬克，與鄉村莊園的價格相同。

7. 遠北地區的克拉倫斯‧伯茲艾 (Clarence Birdseye)

1922 克拉倫斯·伯茲艾（Clarence Birdseye）在冷凍拉布拉多犬（7）時發現，在-40°C時，捕獲的魚幾乎立即凍結，解凍後味道新鮮，與紐約可以買到的冷凍魚完全不同。 他很快就開發了一種快速冷凍食物的技術。

現在已知，快速冷凍會產生較小的冰晶，與其他方法相比，對組織結構的損害程度較小。 Birdseye 在 Clothel Refrigerator Company 嘗試冷凍魚，後來創立了自己的 Birdseye Seafoods Inc.。 該公司專注於在 -43°C 的冷空氣中冷凍魚片，但由於缺乏消費者興趣而於 1924 年破產。

然而，同年，Birdseye 開發了一種全新的商業速凍工藝——將魚包裝在紙箱中，然後在壓力下將兩個冷藏表面之間的內容物冷凍； 並創建了一家新公司 General Seafood Corporation。

8. 1939 年伊萊克斯冰箱的廣告。

1935-1939 感謝伊萊克斯，冰箱開始大量出現在普通的 Kowalski 家庭中 (8)。

60年代。 抗生素開始用於保存食物。 然而，細菌對這些化合物的抗藥性迅速增加，導致它們的使用被禁止。 很快地人們發現乳酸菌能產生一種有效的天然抗生素－乳酸鏈球菌素，它與醫用抗生素無關。 乳鏈菌肽尤其保存在煙燻肉品和乳酪中。

90年代。 儘管冷等離子體去污方法早在60年代就已獲得專利，但在上世紀最後十年下半葉，人們開始研究利用等離子體滅活微生物。目前，低溫等離子體在食品生產中的使用較少被認為是第一代技術，這意味著處於發展的初始時期。

9. Lothar Leistner 和 Graham Gould 關於跨欄技術的書的封面。

2000 Lothar Leistner (9) 定義了屏障技術，即精確消除食品中病原體的方法。 它設定了病原體為了生存而必須克服的某些「障礙」。 我們談論的是確保食品安全和微生物穩定性以及最佳口味、營養品質和經濟可行性的方法的合理組合。 食品系統中的障礙的例子包括高加工溫度、低儲存溫度、酸度增加、水活性降低或防腐劑的存在。

考慮到產品的性質及其上存在的微生物群落，選擇一組上述因素以從食品中去除微生物或中和它們。 每個因素都是另一個障礙。 透過一一跳過它們，微生物會減弱，最終達到不再有力量繼續跳躍的程度。 然後它們的生長停止，數量穩定在安全水平——或者它們就會死亡。 此方法的最後一步是化學防腐劑，僅當其他障礙物無法充分抑制微生物作用或障礙物去除了食品中的大部分營養成分時才使用化學防腐劑。

食品保存方法

物理

• 熱的 - 包括使用高溫或低溫：

     - 冷卻，

     - 凍結，

     - 消毒，

     – 巴氏殺菌，

     - 熱燙

     - tyndalization（分次巴氏殺菌 - 一種保存罐頭食品的方法，包括兩次或三次巴氏殺菌，間隔為一到三天；該術語來自愛爾蘭科學家約翰廷德爾的名字）。

• 水活度降低 透過改變溫度或添加改變滲透壓的物質：

     - 乾燥，

     – 增稠（蒸發、低溫濃縮、滲透、透析、反滲透），

     – 添加滲透活性物質。

• 儲存室中保護氣體的使用 （氣調或受控氣氛）或食品包裝：

     - 氮，

     - 二氧化碳，

     - 真空。

• 輻射：

     - 紫外線，

     - 電離。

• 電磁相互作用，其中包括應用電磁場的屬性：

     – 脈動電場，

     – 磁場。

• 應用壓力：

     — 超高（UHP），

     – 高（GDP）。

化學製品

• 要將化學物質添加到防腐劑溶液中：

     - 醃製

     – 添加無機酸，

     - 醃製

     – 使用其他化學防腐劑（防腐劑、抗生素）。

• 在製程氣氛中添加化學品：

     - 抽煙。

生物

• 在微生物影響下的發酵過程：

     - 乳酸發酵

     - 醋，

     - 丙酸（由丙酸細菌引起）。